Да си поговорим за тавите и тенджерите от неръждаема стомана

Неръждаемата стомана е изключително популярен материал за производство на съдове за готвене, тигани, тави и тенджери. От създаването си досега неръждаемата стомана е заменила използваните преди това материали в много области.

Какво представлява неръждаемата стомана?

Неръждаемата стомана е наименованието, дадено на стоманените сплави, имащи висока устойчивост на корозия (ръжда), заради добавянето на определени компоненти в сплавта им. Такъв компонент е главно хромът, който предпазва желязото, съдържащо се в стоманата, от ръждясване, като образува тънък оксиден слой, невидим за човешкото око.

Съществува голямо разнообразие от различни сплави, всяка от които има специфични свойства, предимства и недостатъци. Най-подходящият вид неръждаема стомана за съдове за готвене е сплав с 18% хром и 10% никел, която обикновено се нарича неръждаема стомана 18/10 и има много добра устойчивост на напрежение и химически атаки, които обикновено възникват по време на готвене.

Предвид факта че неръждаемата стомана 18/10 не е феромагнитна и следователно не е подходяща за индукция, основната и дъното (т.е. зоната, където стои тенджерата на котлона) се изработва от друга сплав от неръждаема стомана. Например феромагнитна неръждаема стомана 18/0, подходяща за съдове 18/10 за индукция.

Тъй като през последните години цената на никела рязко се повиши, често се използват сплави от неръждаема стомана с много по-ниско съдържание на никел, особено за по-евтини съдове за готвене. За съжаление те често са по-малко устойчиви на химически въздействия, като например солна корозия.

Кои са предимства на съдовете от неръждаема стомана?

Със сигурност и тенджерите и тавите от неръждаема стомана имат редица позитиви. Нека да видим сумирано кои точно са те:

• устойчивост на ръжда,
• лесни са за поддържане,
• устойчивост на надраскване (ако са без покритие),
• много издръжлива структура,
• умерено тегло,
• подходящ са и за много горещо печене и за фламбиране (ако не са с покритие).

Недостатъци на съдовете от неръждаема стомана:

• няма незалепващ ефект, храната може да залепне лесно,
• опасност от корозия, особено в тенджерите от неръждаема стомана, ако в студена вода се добави готварска сол,
• не са подходящи за хора с алергии към никел,
• месото залепва в тигана от неръждаема стомана.

Неръждаемата стомана без покритие няма незалепващ ефект. Затова е нормално при печене на месото, то първоначално да залепне за непокритата неръждаема стомана (дори ако използвате много мазнина за готвене). Веднага щом обаче върху месото се образува хубава коричка (реакция на Майяр), то се отделя от само себе си от повърхността на тавата и може да се вдигне и да се обърне без проблем.

Съвет от нас е да не слагате прекалено много месо наведнъж в тиган от неръждаема стомана, за да не се охлади толкова много, че да не се задуши в отделящия се месен сок, вместо да се изпържи.

За какво не са подходящи съдовете от неръждаема стомана?

Тиганите от неръждаема стомана без покритие са по-малко подходящи за пържене на храни, които имат склонност да залепват или да се разкъсват лесно като например макаронени изделия, картофи, панирани ястия, ястия с яйца, крехки рибни филета или месо с много вискозна марината.

Може ли неръждаемата стомана да ръждяса?

По принцип слоят от хромов оксид защитава желязото в неръждаемата стомана, така че тя не ръждясва. При неблагоприятни обстоятелства обаче по неръждаемата стомана може да се получат следи от ръжда. В повечето случаи това са пренесени частици ръжда от друг предмет. Това може да се случи, например, в съдомиялната машина. Такива повърхностни следи от ръжда могат да бъдат отстранени чрез бързо полиране.

Петна или дупки в неръждаемата стомана?

Има едно нещо, което неръждаемата стомана изобщо не обича и това е високата концентрация на готварска сол. Причината се крие в това, че неръждаемата стомана е чувствителна към високи концентрации на хлориди, включително и натриев хлорид (готварска сол).

Съвет от нас: Никога не слагайте сол в студена вода. Трапезната сол (натриев хлорид NaCl) се разтваря много по-бавно в студена вода, потъва на дъното и поради високата си концентрация може да причини петна или дори повърхностни ямички по дъното на съдовете за готвене, изработени от неръждаема стомана. Затова в тенджерата или в тавата от неръждаема стомана винаги добавяйте готварската сол във врящата вече вода, а не отначало.